Sapporo Ramen TAKUMI

Egal ob es stürmt, schneit oder wir einen heißen Sommertag haben: An der Ecke Heßstraße / Schleißheimer Str. bildet sich vor einem kleinen Lokal immer eine Schlange. Jetzt mag man ja glauben, dass die Leute für einen Club oder Ähnliches anstehen, das Ganze ist aber auch schon zur Mittagszeit zu beobachten und wir sind hier ja nicht in Berlin. Dahinter steckt schlicht und ergreifend das Phänomen Ramen, welches uns das Lokal Takumi so authentisch wie in Japan serviert. Seit 2011 gibt es das Takumi in München nun schon und beweist, dass die Erfolgsgeschichte Ramen außerhalb Japans nicht mehr aufzuhalten ist. Wer dabei jetzt an Instant-Nudeln denkt, die man für ein paar Cent im Supermarkt erhält, liegt falsch. Es verhält sich eigentlich genau wie bei einer Tiefkühlpizza: sieht irgendwie richtig aus, ist aber nicht vergleichbar mit einer Holzofen-Pizza vom Italiener. Nicht nur die Zubereitung der Suppe, sondern auch der Geschmack, die Qualität und die fehlenden Toppings unterscheiden sich hier. Wenn man sich mal mit der ganzen Materie beschäftigt, merkt man erst wie komplex dieses Gericht sein kann. Prinzipiell spricht man aber von vier wesentlichen Zutaten:

Brühe: Die Basis einer jeder guten Ramen bildet die Brühe, welche je nach Art und Region Japans schonmal bis zu 48 Stunden eingekocht wird. Am häufigsten handelt es sich dabei um eine Schweine- oder Hühnerbrühe, oft in Kombination mit einer Dashi-Brühe (Kombu-Algen und Bonito-Flocken).
Tare: Den eigentlichen Typ der Ramen bestimmt das Tare (Würze/Geschmack), welche man dann auch auf der Speisekarte wiederfindet. Hier habt ihr dann die Wahl zwischen Shio (Salz), Shoyu (Sojasauce) und Miso (fermentierte Sojabohne). Wer sich eine klare und leichte Brühe wünscht, der sollte Shio nehmen. Shoyu hingegen sorgt für mehr Würze und kitzelt etwas Umami raus. Zu guter Letzt bleibt die Miso, die für eine herzhafte, würzige und cremige Brühe reich an Umami sorgt. Gerade für die kalten Tage ein Muss!
Nudeln: Auch die Nudeln sind eine Wissenschaft für sich und das obwohl diese nur aus Wasser, Weizenmehl und Salz bestehen. Aber für den typischen Geschmack und die gelbe Farbe benötigt man noch eine gewisse Menge an Kansui, ein Natriumcarbonat reichhaltiges Wasser. Daraus werden dann sogenannte alkalische Nudeln. Da das jetzt aber zu weit geht und ich nicht komplett abschweifen will, lieber weiter im Text. Die Nudeln werden häufig hausgemacht, im Takumi allerdings frisch aus Japan importiert. Und je nach regionaler Herkunft unterscheiden sie sich in ihrer Form, Dicke und Farbe. Es gibt gekräuselte oder glatt gezogene Varianten, aber letztendlich kommt es für den Endverbraucher nur darauf an, dass sie schön bissfest sind und nicht zu weichgekocht werden, denn Schlürfen gehört dazu.
Toppings: Die Toppings können stark variieren, aber am Ende hat man meist Fleisch, Gemüse und ein Ei in der Suppe. Im Takumi bekommt man Chashu, also eine Scheibe fein mariniertes und gebratenes Schweinefleisch, ein paar Sproßen, Pak Choi und ein Tamago. Hierbei handelt es sich um ein weich gekochtes Ei, das üblicherweise in Chashu-Sauce mariniert wird.

So das war ein kleiner Ausflug in die Welt der Ramen, nun aber zum Lokal selber.

Hat man die erste Hürde geschafft und steht nicht mehr draußen in der Schlange, sondern im beheizten Warteraum mit ein paar Sitzgelegenheiten, kann man schon die herrlich duftenden Ramen wahrnehmen. Während die freundliche Mitarbeiterin uns zum Tisch geleitet, kann man schon die kleine einsehbare Ramen-Küche sehen. Der Tresen davor ist voll besetzt und die Gäste schlürfen entspannt ihre Nudeln aus den dampfenden Schüsseln, während die Köche dahinter akribisch und dennoch zügig die Ramen zubereiten. Am Tisch angekommen liegt auch schon die anfangs leicht unübersichtliche Speisekarte parat. Das liegt aber daran, dass alle Speisen auch auf japanisch auf der Karte stehen ergänzend zu den Bildern. Nach kurzer Wartezeit kommt auch schon wieder die Bedienung und nimmt die Bestellung auf. Wir entscheiden uns für Gyoza (5,80 €) eine Tonkotsu-Ramen (13,80 €), eine Tsukemen-Ramen mit scharfer Miso-Paste (14,80 €) und für die Takumi´s Signature Miso Ramen (14,80 €). Als Getränk darf ein schönes japanisches Kirin Ichiban Bier (3,80 €) und ein Grüner-Tee (2,80 €) nicht fehlen. Während wir warten, lasse ich etwas meinen Blick schweifen. Das Lokal, so quirlig es zunächst wirkt, ist wie man es von Japan gewohnt ist, puristisch gehalten. Ein Handvoll dunkler Holztische, helle Wände mit hölzernen Tafeln und Schriftzeichen sowie bunte Plakate mit besonderen Gerichten. Was aber vor allem auffällt sind die Gäste, eher gesagt die große Anzahl an japanischen Gästen. Bekanntlich ist es immer ein sehr gutes Zeichen, wenn viele Einheimische vertreten sind. Dieses Klischee wird auch schnell bestätigt, als wir die Gyoza gereicht bekommen. Diese knusprigen und zugleich gedämpften Teigtaschen mit Schweinefleischfüllung sind ein Muss und schmecken noch besser mit der würzigen Dumplingsauce. Kaum sind die Dumplings verspeist, folgen auch schon die dampfend heißen Ramen.

Folgend ein persönlicher Guide wie man Ramen isst: Riecht daran, versucht die Gewürze zu erahnen, gefolgt von einem großen Löffel heißer Brühe. Hier zeigt sich, was die Suppe kann. Genießt es und geht anschließend über zu den herrlich bissfesten Nudeln und nicht vergessen - Schlürfen ist erlaubt und den Koch freut es.

Übrig bleiben die Toppings, das saftig und zarte Cashu zergeht auf der Zunge, die Sproßen und das Pak Choi schmecken frisch und knackig. Das Tamago ist perfekt weichgekocht und schmeckt noch besser, wenn man etwas von dem lecker würzigen Sichimi (Gewürzmischung auf dem Tisch) darüber streut.

Alle Ramen waren hervorragend, die Tonkotsu mit seiner milchig-hellen Farbe, die vom langen Einkochen von Schweineknochen kommt, war angenehm würzig und leicht. Die Miso-Suppe dagegen war reichhaltig und geschmackvoll, abgeschmeckt mit Knoblauch. Die Tsukemen-Ramen stellen übrigens eine besondere Art dar. Denn hierbei handelt es sich um "Dipping-Ramen" und eignet sich gut für den Sommer. Die kalten Nudeln werden in die heiße Brühe gedippt, welche durch die scharfe Miso einen kleinen Kick gibt. FERTIG... eine Nachspeise ist nach der Menge nicht mehr drin, wobei Takumi auch hier eine kleine Auswahl parat hält, aber das muss bis zum nächsten Mal warten.

Übrigens, wem die Schlange vor dem Lokal zu lang ist, kann auf das 2. Lokal nur 500 Meter weiter ausweichen.

Hier liegt der Fokus allerdings nicht auf Schweinebrühe, sondern auf Hühner- und vegetarischer Brühe. Das Restaurant ist ebenfalls puristisch japanisch eingerichtet, allerdings etwas moderner. Auch hier kann man sowohl an der Theke bei der Küche sitzen oder an einem der zahlreichen Tische Platz nehmen. Eine Terrasse ist ebenfalls vorhanden, welche im Sommer zum draußen sitzen einlädt. Klare Empfehlung ist hier die Chicken Paitan oder für den kleinen Hunger die Teriyaki Rice Bowl. Die Paitan Suppe ist ebenfalls eine sehr lang eingekochte Hühnerbrühe, die herzhaft und cremig daherkommt.

Jetzt aber genug der langen Worte, probiert es aus und taucht ab in die japanische Küche.

Nicht das schlürfen vergessen.

(R)amen.

RESERVIERUNG

Anstehen gehört zur japanischen Kultur, besonders wenn es um Ramen geht. Nehmt euch also etwas Zeit (und einen Regenschirm) mit, denn Reservieren ist leider nicht möglich.

WAS DU PROBIEREN MUSST

Vorspeise: Wenn ihr schon Ramen essen geht, dann gönnt euch als Vorspeise auf jeden Fall Gyoza. Diese knusprigen und zugleich gedämpften Teigtaschen mit Schweinefleischfüllung sind ein Muss.

Hauptspeise: Ganz klar die Takumi´s Special Ramen. Lecker gebratener Schweinebauch mit geschnittenem Gemüse sowie Knoblauch und Zwiebeln mit einer lang eingekochten dunklen Miso Brühe – ein Traum. Verschlägt es euch zum 2. Lokal, dann empfehle ich euch die Chicken Paitan, eine lang eingekochte und konzentrierte Hühnerbrühe sorgt für einen unglaublich herzhaften Geschmack.